Bikavér

A bikavér legendája

A bika vére és a bor összehozása már az ókori görögöknél felbukkan. A görög-római Mithrász-kultusz istensége, Mithrász leölt egy áldozati bikát, s ahova az állat vérét folyatták, ott később szőlőtőke nőtt a földből.

A legenda szerint a magyar bikavér az egri vár híres, 1552-es ostromakor született meg. A történet úgy tartja, Dobó István, a vár kapitánya bikavért adott a várvédő vitézeknek, hogy azok így kapjanak erőt az oszmánok ellen. A túlerőben lévő törökök csak azt látták, hogy a bortól megbátorodnak a magyar katonák. A szakállaikon végigfolyó vörösborról viszont azt hitték, bikák vérét isszák az egriek. Ettől annyira megrettentek, hogy feladták az ostromot. 

A valóság ezzel szemben az, hogy a 19. század közepéig sem írásos források, sem oklevelek, de még útleírások sem említik a bikavér elnevezést. Minden bizonnyal Szekszárd költőjének, Garay Jánosnak köszönhető, hogy 1846-ban "Szegzárdi bordal" című versében megalkotta a bikavér elnevezést:

Töltsd pohárba, és csodát látsz!
Színe mint a bikavér,
S mégis a gyöngy, mely belőle
Fölragyog, mint hó, fehér.
És a tőke, melyen termett,
Nemde, oly zöld, mint a rét?
Hol leled föl szebben együtt
Szép hazánk háromszínét?

Erdélyi János 1851-ben megjelent, a Magyar közmondások könyve című művében olvasható a Bikavér címszónál: "Így nevezik az erős veresbort, például az egrit". Az 1873-ban megjelent A Magyar Nyelv Teljes Szótára mű pedig már arra hivatkozik, hogy a "Bikavér (tréfás) - erős, sötét színű vörösbor".

Bár időről-időre fellángol a vita, hogy Eger vagy Szekszárd a jogos örökös, szerencsére a felek (úgy látszik) tartós tűzszünetet kötöttek: ugyan Szekszárdon bukkant fel elsőként a kifejezés, de használata Egerben is a mély színű bor általános megnevezésére korlátozódott. A borfogyasztók legnagyobb örömére ma mindkét borvidéken nagyszerű borok készülnek, és egészséges versengés jellemzi a borvidékeket. A cél azonban közös. Egy nemzetközileg ismert és keresett, nagyszerű magyar házasítás, a bikavér készítése.

A modern bikavér születése

Egerben és Szekszárdon is szigorú eredetvédelem írja le, hogy mi számít bikavérnek, mitől lesz bikavér egy vörösbor házasítás. A 19. században a szekszárdi bikavér alapját a borvidék klasszikus szőlőfajtája, a kadarka adta, s testes, erős, mély színű bort készítettek belőle. Nem is konkrét bort írt le akkor még a név, hiszen több dűlőből származó, különböző szőlőfajták együttes feldolgozásával készítették.

Az első tudatos bikavér-készítő a kísérletező kedvű Grőber Jenő volt a 20. század elején, aki nagy kiterjedésű birtokkal, jó borászati felszerelésekkel és korszerű szakmai ismeretekkel rendelkezett. Nevéhez fűződik a Franciaországból származó medoc noir szőlőfajta meghonosítása, amely a bikavér egyik lényeges komponensévé vált.

Nem véletlen a brand gyors ismertté válása, a különböző fajták felhasználásával az évjárattól kevésbé függően lehetett jobb minőségű bort készíteni. Elkészítés jellemzői miatt általában jó bor volt a bikavér, nem véletlen, hogy a legjobbak között tartották számon.

Kivéve a szocializmusban: az egri bikavérből exportmárkát csinálnak, így a szekszárdi bikavér nevet tiltólistára tették, s száműzték még a szakirodalomból is. A bikavért ebben az évtizedekben nagyüzemi módszerekkel termelték meg, a túlterhelt tőkék és a túl korai szüret okán az alapanyag gyakran éretlen volt, a borok gyakran nem kaptak fahordós érlelést, acél- és betontartályokban való tárolás volt a jellemző.

Szerencsére a magánborászatok megjelenésével újra elkötelezett borászok jelentek meg, és ügy lett a bikavér megkopott renoméjának visszaállítása. Ezügyben nagyon hamar tett határozott lépéseket a borásztársadalom. A modern szekszárdi bikavér leginkább a kékfrankos, a kadarka, a cabernet sauvignon, a cabernet franc és a merlot szőlőfajták borának változó arányú házasításával készül. A felhasználható szőlőfajták mellett arra is előírások vannak, hogy mennyi lehet a maximum tőkeszám hektáronként, vagy éppen mekkora távolság kell két tőke között. A szabályozás nemcsak a felhasználható fajták arányát rögzíti, de az erjesztés és érlelés folyamatát is. 

A mai magyar bikavér leírása szerint nagy testű, közepes-magas csersav- és alkoholtartalommal, szép savakkal rendelkező, karakteres, fűszeres és gyümölcsös.