Hogyan készül a törkölypálinka?
Negyedik alkalommal nyerte el a Brill Pálinkaház a rangos Magyarország Legjobb Pálinkája címet. Ez alkalomból körbejárjuk a törkölypálinkák történetét. A díjazott 2007-es érlelt Kadarka törkölypálinka díszdobozos, limitált kiadása már elérhető a Pannon Borboltban.
A régi magyar ember igyekezett a természetben megtermelt javak minden részét hasznosítani. Ezért aztán amióta borkészítés van, a törkölyt azóta használják fel valamilyen formában. Ennek legértékesebb (és kétségkívül legélvezetesebb) eredménye a törkölypálinka.
De mi is az a törköly?
A leszüretelt szőlő útja az ültetvényről a borászatba vezet, ahol az érett bogyókat a legtöbb esetben szinte azonnal feldolgozzák. A gyümölcs a szőlőprésbe kerül, ma már nem emberi (láberővel), hanem gépek segítségével megroppantják. Miközben a szőlő kifolyó leve elindul a borrá válás hosszú és izgalmas útján, addig a visszamaradt, lédús növényi anyagra más sors vár: például törkölypálinka készül belőle.
Ez az alapanyag, a törköly minősége sok mindentől függ, a szőlőfajtától, az eljárástól, az évjárattól leginkább, és általában a présbe kerülő szőlő 15-30 százalékát teszi ki. Ez a későbbi törkölypálinka minőségét is nagyban meghatározza.
A magyar pálinkatörvény szigorúan és egyértelműen rendelkezik, "csak olyan törkölypárlat nevezhető törkölypálinkának, amelyet Magyarországon termett szőlő törkölyéből, kizárólag Magyarország területén készítettek és palackoztak, édesítés, ízesítés és színezés nélkül."
Kis törköly-történelem
Hiába a törkölypálinka az egyik legrégebbi pálinkafajtánk, nem volt mindig egyértelmű, hogy a törkölyből pálinkát készítsenek őseink. A legtöbbször persze szóba sem jöhetett, hogy kárba vesszen az értékkel bíró matéria, bár ez sem példa nélküli. A 18. század eleji Kassán kidobták a fel nem használt törkölyt, míg azidőtájt éppen a borkészítők védelmében törvény tiltotta Erdélyben a felhasználását.
Elterjedt gyakorlat volt, hogy csigert, lőrét, törkölybort készítettek belőle. A törkölyt felöntötték vízzel, újra kisajtolták, és a kinyert levet erjesztették borrá. Közönséges, nem túl jó minőségű, 5-7%-os, savanykás ital volt ez, ami nemritkán fizetség gyanánt is szolgált: erre is utal a beszédes kapásbor elnevezés. Egyes tájakon előfordult, hogy cukrozva, fűszerve és kenyérrel fogyasztva gyakori reggeli volt a napszámosok asztalán.
Konyhaművészetek iránt fogékonyabb vidéken törkölyecetet, borecetet készítettek belőle. Ha az emberi fogyasztás már nem jöhetett szóba, akkor a törkölyt egyszerűen a lábasjószág takarmányába tették, vagy kifőzve és földdel keverve trágyaként hasznosult, és a természetbe visszaforgatva szolgálta tovább a társadalmat.
Visszatérve a pálinkához: két évszázadnak és némi technológiai fejlődésnek is el kellett telnie ahhoz, hogy közvetlenül törkölyből, és ne a másodborból készítsék el a törkölypálinkát. Ennek a hosszú útnak mi már csak a gyümölcseit élvezzük, köszönhetően a jobbnál-jobb törkölypálinkákat készítő pálinkafőzdéknek.
Az olasz kapcsolat
Bizony a szőlőtörköly lepárlása törkölypálinkának nem hungarikum, számos szőlőtermesztő és borkészítő nemzetnek megvan a maga nemzeti kincsként számon tartott változata. Az egyik legismertebb kétségkívül az olasz grappa, több évszázados múltja előkelő helyet biztosít az italnak az égetett szeszeket kedvelők körében.
Készítését (hasonlóan a törkölypálinkához) szigorú leírás szabályozza: csak olasz földön termesztett és feldolgozott szőlőből készülhet, aminek törkölyét erjesztés után párolják le. Palackozzák érlelés nélkül vagy fahordóban érlelés után, ezt a címkén (ahogy az esetleges fűszerek, gyümölcsök felhasználását) feltüntetik a címkén.
A „modern” grappa viszonylag a közelmúltban, a hetvenes évek végére terjedtek el, amikor a főzdék egyre inkább a minőségre és a szőlőfajták szerinti szelektálásra helyezték a hangsúlyt. Talán útkeresésként is értelmezhető, hogy a hagyományos válogatások mellett egyre vadabb és szokatlanabb ízesítések születnek. Elég egy pillantást vetni az észak-olaszországi Bassano del Grappa városka valamelyik grappaboltjának kínálatára.
A grappa őshazájaként emlegetett festői kisvárosban párolta ugyanis a legenda szerint az első grappát egy római katona némi Egyiptomból zsákmányolt felszerelés segítségével a második században. A kedves mítosznak persze kevés valóságalapja van, hiszen a 13. század olasz egyetemein feltalált desztillációs őseljárás csak emberöltőkkel később terjedt el a lakossági igények égetett szesszel történő kielégítésére.
Amiknek viszont tényleg Bassano del Grappa a hazája, azok a híres Montegrappa dizájn töltőtollak. 1912-ben akkor még Bassano Venetoban nyílt meg az első olasz töltőtoll gyár. Talán a toll és a település nemzetközi ismertségéhez az is hozzájárult, hogy az első világháború idején a városban és környékén mentősként szolgáló Ernest Hemingway itt szerzett inspirációt Búcsú a fegyverektől című regényéhez.
A város ma ismert nevéhez nekünk magyaroknak is (szomorú) közünk van. Bassano Veneto-t del Grappára nem a párlat, hanem a közeli Monte Grappa miatt keresztelték át 1928-ban, az itt elesett sokezer katona emlékére. A közeli hegyen húzódott az olaszok utolsó, kétségbeesett védelmi vonala: hatalmas veszteségek árán itt állították meg a caporettói áttörést követően az ország belseje felé megállíthatatlanul masírozó osztrák-magyar csapatokat.
Ma osszárium, háborús emlékmű, múzeum és szobor őrzi a harcoló felek áldozatainak emlékét.