A leggyakoribb borhibák

A bor élvezeti cikk. Legtöbben nem azért fogyasztjuk, mert egészséges, vagy mert magas az antioxidáns tartalma. Ha bort veszünk, akkor többnyire egy vidám baráti/családi eseményre készülünk, esetleg egy otthon ülős, lazulós, elmélkedős estére vágyunk. Bármi is legyen az alkalom, ha rossz vagy romlott bort választottunk, az a hangulatot is tönkreteszi. Főleg, ha nincs otthon másik palack. A hibás borok pedig az egészségünknek sem tesznek jót.

Következzen a hét leggyakrabban előforduló borhiba, amikkel valószínűleg minden borfogyasztó találkozott már. Ne felejtsük: ha nem arról van szó, hogy nem ízlik, amit a pohárba töltöttek, hanem a borral van a baj, akkor egy másik palackot kell kérni.

A bor élő anyag, a szürettől egészen a pohárba töltésig változik, fejlődik. Van egy bizonyos életpályája: egy ideig érlelődik, folyamatosan jobb lesz, majd miután elérte a csúcsát öregedik, fáradttá válik. A fejlődésével együtt járnak az ízek és illatok változásai. Normál esetben a készítés során nem éri fertőzés és a borász is mindent jól csinál. Egyéb esetben a bor fejlődése rossz irányt vehet.  A borhibák, borbetegségek tulajdonképpen a borban történő káros elváltozások összessége, aminek okozója sok minden lehet. Egy részéért a borász a felelős, másokért maga a fogyasztó. 

Miért fontos tudni azokról a hibákról is, amiken már nem lehet segíteni?

Egyszerűen azért, hogy felismerjük a hibás bort már az első kortynál, és ne fogyasszunk belőle többet. A rossz bort nem szabad meginni és főzni sem kell vele, mert ezzel tönkre tesszük az ételt is. A borokhoz érteni elegáns, tiszteletre méltó dolog. Minél többet olvas az ember a borról, annál inkább megismeri ezt a világot, kevesebbszer fog mellényúlni vásárláskor és a barátai is egyre gyakrabban fogják szakértőnek becézni.

1. Oxidált bor

Az oxidáltság az egyik leggyakoribb hiba, ami borok esetében előfordulhat. Tulajdonképpen egy kémiai elváltozás, amelyért  az oxigén jelenléte a felelős. Leggyakrabban akkor jelentkezik, ha elégtelenül kénezték a bort, vagy túlöregedett. 

Hogyan ismerhetjük fel az oxidált bort?

A legkönnyebben úgy lehet megállapítani az oxidáltság jelét, ha megfigyeljük a bor színét. A vörösborok ilyen esetben átfordulnak tégla, már-már barna színbe. Az oxidált fehér borokra szintén a barnás árnyalat lesz jellemző. Illatban - mindkét borfajta esetében - az tapasztalható, hogy elvesztették a frissességüket és a gyümölcsös aromáikat. Az oxidált bor sajátossága az állott íz.  A friss ízek átváltoznak, szárazabb, keserűbb karakter lesz jellemzőbb. A fehér borok jóval fogékonyabbak az oxidációra, a vörös borok magas tannin tartalma tompítja ezt a folyamatot. 

Ezt nagyon könnyen elő lehet idézni otthon is: kell venni két palackot ugyanabból a borból. Nyissuk ki az egyiket, töltsünk egy pohárral belőle. Tegyük félre a bontatlan palackot és a pohárba kitöltött bort egy hétig. Egy héttel később nyissuk ki a másik palackot, hasonlítsuk össze a frissen töltött- és a pohárban tárolt bor karakterét! Jelentős különbséget lehet tapasztalni. A nyitott borban beindult az oxidációs folyamat, aminek következménye a száraz, állott, élvezhetetlen íz.

Oxidált borral legtöbbször nem otthon találkozni, hanem étteremben, bárokban. Ennek oka, ha a nyitott palackot napokig tárolják, mire újra töltenek belőle. Különösen bosszantó tud lenni, ha valamilyen drágább bort szolgálnak fel így. Ezekből kevesebb fogy, tehát a palack hosszabb ideig van nyitva, mire egy újabb pohárral töltenek egy másik vendégnek. Ha állott illatot, ízt tapasztalunk, kérjük meg a pincért, hogy nyisson egy újabb palackot.

Sajnos nem kikerülhető, de meghosszabbítható a kibontott palackban tárolt bor élete egy vákumpumpa borzárral.

2. TCA- azaz dugóíz

Gyakran előforduló borhiba. Tapasztaltabb borkedvelők már a palack kibontásakor, a parafadugón felismerik. Becslések szerint, a palackok több, mint 2%-a fertőzött TCA-val bizonyos mértékig. Penészgombák képezik, a dugóból jutnak a borba. Okozója a paratölgy kérgében megbúvó triklóranizol vegyület, mely akkor jelenik meg, ha nem megfelelő körülmények között történik a tárolása.

Hogyan ismerhetjük fel a dugós bort? 

Nyirkos, dohos, ázott papír szag jellemzi, valamint penészes pince íz - a bor így élvezhetetlenné válik. Noha ez a vegyület ilyen mennyiségben az egészségre nem ártalmas, ha ilyen borral találkozunk, semmiképpen ne fogyasszuk el! 

Néhány szakértő szerint ugyanúgy származhatnak a fahordókból is, és így egész évjáratok mehetnek tönkre, nem csak egy-egy palack. Ha egy Pannon Borbolttól rendelt bornál otthon derül ki, hogy dugós, akkor jelezze emailben és mi kicseréljük egy új, bontatlan palackra - amire ugyanúgy él ugyanez a garancia.

3. Kénes íz

A kénezést a borászatban számos dologra használják, sok esetben pont a borhibák megelőzésére (íz- és zamatmegőrzés, antioxidáns hatás, oxidáció elleni védelem). Azonban, ha túl nagy mennyiségben kerül a borba, az már hibának számít.

Honnan ismerni meg, ha egy bort túlkéneztek? 

Erőteljes szúrós, záptojás szagot érzékelni. Szerencsére, sok esetben segíthetünk ezen a problémán: nem kell mást tenni, mint a bort kiszellőztetni egy arra alkalmas dekantálóban. Ez nagyon feltűnő borhiba, ami miatt automatikusan kizárásra kerül az adott tétel a rendszeres Keddi Kóstolóinkon. 

4. Másodlagos erjedés

Hogyan ismerni fel ezt a borhibát?

Első jele, hogy kicsi buborékokat látni a pohárban. Belekortyoláskor a kellemetlen íz mellettúgy fog tűnni, mintha a bor enyhén szénsavas lenne. Utóbbi persze nem minden esetben jelenti azt, hogy a bor hibás. Néhány borfajtára jellemző, hogy buborékokat tartalmaz (gyöngyöző, habzóborok, pezsgők), néhány pedig azért tartalmazza, mert a borász így alkotta meg (friss rozék és reduktív fehérborok esetében). 

A buborékok, tehát a szén-dioxid természetes velejárója a borkészítésnek. Amennyiben a bort hidegen erjesztették és a palackozás gyorsan történt, előfordulhat, hogy marad benne némi szén-dioxid. Ez tehát csak a fehérborokra igaz. A vörösökben semmiféle szén-dioxid nem maradhat, hiszen ott teljesen más az érlelési eljárás és a palackozási idő. Ezeknél a szén-dioxid egyszerűen elillan. 

5. Hősokk

Gyakori hiba, amit a palackozott bor nem megfelelő tárolása idéz elő. Hosszú távú tárolás esetén a fény mellett a hőmérsékletre kell legjobban odafigyelni: az ideális intervallum 13 és 20 fok között van. A borászok pincéiben mindig ideális körülmények, tőlük ritkán kerül ki hősokknak kitett bor. 

Hogyan ismerni fel?

Pohárba töltés, megpörgetés, beleszaglás. Ha elsőként édeskés - lekváros illatokat érezni, már gyaníthatjuk, hogy túl magas hőmérsékleten tárolták a palackot. Az édes illat nem tűnik olyan rémisztőnek, lehet, hogy ezen sokan túl is lépnek. A kellemetlen íz viszont már biztosan fel fog tűnni. Ha a kettőt együtt tapasztalni, valószínű, hogy a bor hősokkot kapott.

A hiba tehát nem a borásznál, hanem közvetlenül a vásárlás előtt vagy után keletkezhet. Vásárlás előtt akkor, ha a kereskedő nem légkondícionált, s túl meleg raktárban tartotta a palackot, vagy túl sokáig állt valamelyik nagyáruház magasabb polcain. Vásárlás után pedig úgy érheti hősokk a bort, ha tűző napon, valamilyen elektromos készülék mellett, vagy a nappaliban a szekrény tetején tárolják hosszú ideig. Az indokoltnál magasabb hőmérséklet hatására indulnak el benne negatív folyamatok, amitől valójában “megromlik”.

Ennek a hibának főleg az ajándékba kapott drágább borok esnek áldozatul, amiket sokan a lakásban kiállítva tárolnak és nem fogyasztanak el, mert “biztosan drága volt”. Ismerős?

Ha ilyennel találkozik valaki, segíteni már nem tud rajta. Viszont megelőzhető! A fentiekből levonva a következtetést: hozzáértő borkereskedőtől kell vásárolni, elfogyasztani mielőbb, vagy állandó 13 és 20 fok közötti hőmérsékleten kell tárolni.

6. Fénysokk

A hangsúly itt is a borok nem megfelelő tárolásán van. A túl sok fény ártalmas a boroknak, sokat veszíthetnek eredeti színűkből. Ezért lehetőleg sötét, napfénytől védett helyen kell tárolni a borokat. Ablakon keresztül se érje őket napsugárzás!

Különösen a fehér és rozé borokra szükséges vigyázni, hiszen ezek a borok általában átlátszó üvegbe vannak palackozva. A vörös boroknál picit jobb a helyzet, mert már eleve sötét palackot kapnak, de ezeket is gondosan óvni kell a naptól.

Eredménye a hősokkhoz hasonló, ezt a hibát is csak megelőzni lehet gondos tárolással.

7. Illósság

Már illatban felismerhető borhiba az illósság. Az ecetsav okozza, ami a gyors és magas hőmérsékleten történő erjedés által keletkezik. Egyértelműen készítési hiba, így ha ugyanabból a borból egy újabb palackot vesz valaki, nagy valószínűséggel az is illós lesz.

Hogyan ismerni fel?

Ha súlyos a baj, már a palack nyitásakor megcsapja orrát az ecetre, ragasztóra, körömlakklemosóra emlékeztető illat. Otthoni körülmények között sajnos nem lehet már segíteni rajta.

Nem minden borhiba, ami annak tűnik!

+1. Borkő 
Az apró kristályok a pohár alján. A vörösboroknál leginkább a nagyszemű só formájára hasonlít, de sötét színű, míg a fehérboroknál inkább apró, lebegő, csillogó pelyheket látnik. Nem túl esztétikus a pohárban, de mégsem számít borhibának. 

Mitől alakul ki?

Ezek a kis kristály darabocskák többnyire a hideg hatására válnak ki az eredetileg magasabb savtartalommal palackozott borokban. Bizonyos idő elteltével a savkristályok elkezdenek összeállni, a bor savtartalma csökken - ez is a bor egyik fejlődési szakasza. Minden fajtánál más időpontban következik be. Ha ilyen borral találkozunk, lassan kell kitölteni a palackból, hogy a borkő ne kerüljön a pohárba. Akkor sincs baj, ha véletlenül lenyeli az ember. Egy-egy étteremben a borkövet is felhasználják 1-2 egyedi fogáshoz.

+2. Brett

Vitatott, hogy a “brettes a bor” hibás-e vagy sem. A brettanomyces egy élesztőgomba, ami előfordulhat akár a szőlőterületen, a szőlő héján, de befészkeli magát a pincébe és a hordókba is. Túléli az erjedést, hogy utána a bor élesztőgombáját legyőzve kibontakozzon. Magát a brettet ugyan nem lehet észrevenni a borban, de a működése során keletkező vegyületek, főképp a 4-ethylphenol (4-EP) és a 4-ethylguaiacol (4-EG) kellemetlen szagokat és ízeket produkálnak. 

Hogyan lehet felismerni?

Animális, bőrös illat, istállószag, egérszéklet, ázott kutya, erős füstös-, földes aromák, fémesség. Többnyire csak a gyakorlott kóstolók veszik észre, de ha nagyon eluralkodott, akkor elfedi a bor kellemes részeit. 

A brett megosztja a szakértőket és a borászokat, van aki szerint nem kiírtani, hanem irányítani kell. Fogyasztóként úgy gondoljuk, hogy ha már észrevehetően befolyásolja a bor élvezetét, akkor nem szívesen töltünk belőle egy újabb pohárral. Istállószagú bornak nincs helye az asztalon!