Borszótár - Elsődleges, másodlagos és harmadlagos aromák a borban
Piros bogyós gyümölcsök, citrusok, dohány, csokoládé, fehér virágok, méz. Ez csak néhány a leggyakrabban előforduló szavak közül, amiket borleírásokban olvashatunk.
Biztosan Önben is felmerültek már ezek a kérdések:
Hogyan kerülnek a borba? Ha a bor szőlőből készül, mégis, hogy lehet, hogy számos más gyümölcs aromát is kiérzek belőle? Hogyan érzek olyan aromákat is, amelyek nem is hasonlítanak a gyümölcshöz?
Azt Ön is jól tudja, hogy egészen más íze lesz a bornak, mint a szőlőnek volt. Minden bor más és más aromákkal rendelkezik, és egy adott bor aromái is folyamatosan változnak, attól függően, hogy az érés melyik szakaszában van. Az ízek és illatok milyenségét számtalan tényező befolyásolja. Ide vehetjük a szőlőfajtát, a talajt, az éghajlatot, technológiát, a borász szakértelmét és még sorolhatnánk.
Az aroma tulajdonképpen az illat és íz kettőse a borban. Megkülönböztetünk elsődleges, másodlagos és harmadlagos aromákat.
Az elsődlegesek esetében olyanokról beszélhetünk, amelyek már a szőlőben is megtalálhatók voltak és a borban is megjelennek. Ide sorolhatók a gyümölcsös és virágos jegyek (pl. alma, barack, meggy). Amennyiben csak ezek a jegyek érezhetők ki, biztosak lehetünk benne, hogy ez a bor friss tétel.
A másodlagos jegyeknél azok az aromák jelennek meg, melyek az erjedésből származnak. Ezek földes, ásványi vagy növényi aromák, amelyek eredetileg nem voltak jelen a szőlőben. Befolyásolják az élesztőgombák, a szőlő cukor tartalma, a savak összetétele. Ilyen másodlagos aromák a vaj, kenyér, méz és a dohány.
A harmadlagos aromák a bor érleléséből fakadnak. Legnagyobb részben a hordó befolyásolja, a típusa, származási helye, minősége és az is, hogy hanyadszor töltik fel borral. A legtöbb boroshordót francia vagy amerikai tölgyből készítik. Míg az amerikai típus hajlamos egy édes, vaníliás, kókuszos aromát és meglehetősen éretlen tannint kölcsönözni a bornak, addig a francia tölgyfahordókban érlelt borok több aromát és tannint nyerhetnek, ami elősegíti a palackos érlelést is. A fehérborok egy részét is érlelik fahordóban, ami különleges összetettséget kölcsönöz a bornak.
Az érlelésre szánt boroknál a folyamat végére az elsődleges és másodlagos aromák nagyrészt eltűnnek és a harmadlagosak lépnek előtérbe. Egy bor annál teljesebb, annál jobb minőségű, minél többféle aroma található meg benne és persze ezek harmonizálnak egymással.
Az elsődleges, másodlagos és harmadlagos aromákhoz a cikk alján vizuális ismertetőt is mutatunk.
Nevét biztos mindenki hallotta már, hiszen ez a világon az egyik legelterjedtebb szőlőfajta. Alapvetően neutrális szőlőfajta, azonban pont ennek köszönhető, hogy ennyien szeretik. Ennyire változatos stílusú szőlőfajtát még egyet nehezen találnánk. A hűvős éghajlattól egészen a forró éghajlatig bárhol megél és más-más arcát mutatja. A hidegebb éghajlaton a citrom, lime és zöldalma jegyeket hordozza. Mérsékelt éghajlaton már a csonthéjas gyümölcs ízeket hordozza magában, mint pl. az őszibarack. A meleg területeken pedig átlép a trópusi gyümölcsök ízvilágába, mint az ananász, sárgadinnye és füge. A chardonnay karaktere valójában nem a szőlőfajtából fakad, hanem a különféle borkészítési eljárásból. A toast-os és vaníliás jegyeket pl a barrique hordóból nyeri. A vajas, krémes jelleg pedig a tejsavas erjesztésnek köszönhető.
Sikere abban rejlik, hogy általában tudjuk mi várható el tőle. Ez egy könnyed, friss, zöld karakterű, gyümölcsös bor. A fahordós érlelés általában nem tesz jót neki, ezért tartályban erjesztik. Ha jellemezni szeretnénk illat és íz világát, akkor azt mondanánk, hogy az egres, bodza és vágott fű karakter a sajátossága. Továbbá a zöldpaprika is megmutatkozik.
Ez a szőlőfajta egyedi, gyümölcsös karakterű és magas savtartalommal bír. Ennek köszönhetően sokáig érlelhető, egy jól elkészített tétel akár 5-6 év után is megőrzi a savait. Rendkívűl jó cukorgyűjtő, így igen alkalmas édes borok, desszertborok elkészítésére is. Mikor egy rajnait kóstolunk a következő aromajegyekre lehetünk figyelmesek: citrom, zöldalma, fehér virág. A palackos érlelés hatására toast-os jelleg is mutatkozik, a hordó használata nélkül is. A jó cukorgyűjtő tulajdonsága miatt pedig a méz illatát és ízét is felfedezhetjük benne.
Magyarországon a legtöbb fehér bor ebből a szőlőfajtából van. Sok szempontból igen alkalmazkodó fajta (fagytűrő, jól termékenyül). Készülhet belőle friss reduktív, de testesebb bor is. Az olaszrizling a citrom, alma és fehér virág jegyeket hordozza. De könnyen kiérezhetjük belőle a mandulát is.
Ahogy neve is mutatja, a hárs és a méz a vezető íz jegy ezekben a borokban. Emellett élvezhetjük benne a körte, szegfűszeg és egyéb édes fűszerek ízét is. Ez a szőlőfajta igen jó cukor és savgyűjtő, valamint hajlamos a nemes penészedésre is.
Igen népszerű és jól iható fajta. Az Irsai Olivér és a piros tramini szőlőfajta keresztezéséből jött létre. Illatában jön a parfümösség, virágosság és a fűszeres jelleg. Ízében pedig a roppanós gyümölcsöket keressük, citrust és zöldalmát.
A Pécsi borvidék különleges fajtája. Száraz, édes, könnyed vagy testes bor is készíthető belőle. Fűszeres illatú és zamatú. Akármilyen módon is készítik el, mindig jellemző lesz rá a mézes virág illat, egyes évjáratokban aszalvány illatok.
Pohárba töltve zöldes - sárgás színvilággal nyit. Közelről szagolva virágmezőre emlékeztető illat világgal, kortyolva muskotályos ízekkel találkozunk. Mindenképpen egy friss, könnyed, üdítő bort keressünk benne.
Nagyon hasonlít az olaszrizlingre. Gazdag ízekben, általában közepes sav tartalommal rendelkezik. Kedveli a fahordót, melytől olajosabbá, testesebbé válik. A legjellemzőbb aromajegyek a citrusok, körte, őszibarack, valamint a mandula.
Erősen fajtajelleges. Termesztése nem könnyű, nagyon érzékeny fajta, azonban fogyasztáskor meghálálja. Rendkívül illatos fajta, szinte már parfümös. Illatában virágos jegyek jelennek meg, mint pl.: a rózsa. Ezenkívül pedig a szőlő, fahéj és licsi aromák keverednek. Különös ismertető jele, hogy jellegzetes testápoló illat is megjelenhet benne.
Harmonikus összetételű, fűszeres, kellemes nyári ital. Alapvetően a virágos, minerális jegyek dominálnak. Jobb évjáratokban a fekete bors és a menta a vezető ízjegy benne.
Illatos fajták között nagyon kedvelt. Főként Tokajban terem, a meszes talajt kedveli. Elsősorban tartályban érlelik, nem szereti a fahordót. Ahogy azt a muskotály kifejezéstől is várnánk, a rá jellemző fajta jegyek a méz, a virág és a szőlő.
Magyarországon nem túl elterjedt fajta. Kedveli a magas mésztartalmat, mert az jó hatással van az aromái kialakulásában. Megfelelő terméshozam mellett üde bort kaphatunk, melyre a jellemző ízek és illatok a csonthéjas gyümölcsök, különösen a dió és mogyoró.
Bora testes, tüzes, hosszan eltartható. Szinte mindig seprőn tartják. Kedveli a vulkanikus talajt, hajlamos a nemes penészedésre. Határozott illata van, többnyire a körte, birs alma, méz és virág keveredik benne. Ha a termőtalaj megfelelő hozzá, akkor szépen megjelenik benne az ásványosság, köves, sós jelleg (pl.: Tokajban).
Könnyen felismerhető bor. Intenzív parfümös illatú fajta, ízben pedig a túlérett gyümölcsösség, a muskotályosság hat. Szívesen házasítják más borokkal is.
Lendületes, komoly struktúrával rendelkező bor nagy beltartalommal, gyönyörű bíbor színben. Fekete és piros bogyós (málna,cseresznye) gyümölcsök egyaránt jellemzik. Egyes esetekben a gyógynövényes vagy csokis, kakaós ízvilágot is fellehet fedezni benne, valamint a fűszeresség is teret kap.
Határozott szerkezetű bor, magas sav és tannin tartalom jellemzi. A feketebogyós gyümölcsösséget mindig lehet keresni benne. Ha nem érik be rendesen a szőlő, akkor a zöldpaprika aromája nyer utat. Ha sikerült beérni,akkor pedig a piros fűszerpaprika. A dohány is gyakran ismertetőjegye.
Fűszeres zamatú, bársonyos és elegáns. Nem túl erőteljes színnel van megáldva. A fajta jegyei között találhatjuk a piros bogyós gyümölcsöket, mint a málna és meggy, valamint az édes chilli jelleg is megmutatkozik benne. Területtől eltérően herbás íz világ is megjelenhet.
Hazánkban igen elterjedt fajta, mind fajtaborként, mind házasításban megtalálhatjuk. A kékfrankos többek között a Bikavér alapja. Gyümölcsösségét enyhén fanyar gyömölcsökben fedezhetjük fel, mint a meggy, ribizli és málna. Közepesen fűszeres bor.
Általában nagyobb alkohol tartalommal rendelkezik, valamint nagyobb testtel. Ezzel szemben, túl nagy fűszerességet ne várjunk tőle. A tölgyfás érlelés jól áll neki. Főként a szilvás és feketebogyós ízek jellemzik, zárásban kis mandulára emlékeztető kesernyével.
Könnyen fogyasztható bor. Fiatal korában gyümölcsös karakterű, az éréssel együtt viszont növényi jegyek lesznek felfedezhetőek. Vékony héjjal rendelkezik, ezáltal kevésbbé lesz intenzív a színe. Kedveli a hüvősebb éghajlatot. De ha túl hideg van a szőlő számára, akkor kiérezhetünk belőle káposztás, ázott levél jegyeket. Ahol a szőlő megfelelő körülmények között érik, ott málnás, epres jegyek fedezhetőek fel, némi vegetális, animális jegyekkel mint a gomba és vadhús.
Villány alapbora. Színe mélyvörös, harmonikus, könnyed bor. A portugiesert egy igazi gyümölcskosár, gyümölcs ízek és illatok dominálnak benne. Egy mindennap fogyasztható bor. Eltárolása kevés ideig lehetséges.
Igen gazdag és telt borok készülhetnek belőle. Vezető íz jegyei a fekete bogyós gyümölcsök. A szeder, a szilva és áfonya kiválóan érezhetőek benne. Hosszabb távon érlelhető. Az édes fűszerek, a vanília és a csoki sok esetben társul még az illat és íz világához.
Főként házasításokban használják fel. Igen magas termés hozammal tud rendelkezni. Íze a meggyre emlékeztet. Felfedezhetünk benne némi vegyes borsot is.
A cikket írta és készítette: Pannon Borbolt csapata
