Hogyan írjon hasznos kóstolási jegyzetet?
Egyáltalán miért jó, ha jegyzeteket ír kóstoláskor? Miért fontos, hogy ezek a jegyzetek rendszerezve legyenek?
A válasz egyszerű: azért, mert így később is emlékezni tud minden borra, amit valaha kóstolt. Ha újra elolvassa ezeket az irományokat, rögtön felidézheti milyen volt az a bor, ami múltkor annyira tetszett, vagy épp nem tetszett.
Természetesen nincs semmiféle kötelező szabály arra, hogyan jegyezze fel magának a tapasztalatait. Ha eddig sosem jegyzetelt borokról, ez az útmutató segít majd abban, hogyan írja meg az elsőt, melyek a hasznos információk és hogyan lesz valóban hatékony egy jegyzet.
A legjobban használható jegyzet arról ismerszik meg, hogy olyan pontokon vezet végig, melyet minden egyes borra át lehet ruházni. Jegyzeteljen mindig azonos szempontok szerint, így könnyen összevethetők lesznek az évekkel korábban kóstolt borok is. Jöjjenek a lépések!
Mielőtt bármilyen érintkezésbe kerülne a borral, igyekezzen a kóstolásnak megfelelő környezetet teremteni. Akkor tud majd igazán koncentrálni a kóstolásra, ha minden zavaró tényezőt kizár maga körül (pl. erőteljes illat, zajos környezet, rágó, stb).
Miután a bort kitöltötte a pohárba, először is vegye szemügyre a megjelenését. Ez azért fontos, mert sokszor már a megjelenéséből következtetni lehet a borhibákra, mint például barna színárnyalat esetén az oxidációra. Az első kérdés tehát a tisztaság. Talál-e zavaró anyagokat a borban? Vagy éppen ellenkezőleg, tiszta bort tart-e a kezében?
Nézze meg milyen színe van a bornak! Fehérboroknál beszélhetünk citrom, arany és borostyán színvilágról. A rozé borok lehetnek rózsa, hagymahéj és narancsszínűek is. A vörös borok pedig jellemzően bíbor, rubin és néhány esetben egészen feketés színűek lehetnek. Ne felejtsük el, hogy az árnyalatok a bor érésével párhuzamosan változnak. Jegyzetelhet a szín intenzitásáról is, melyet tanulmányozva elkülöníthet halvány, közepesen intenzív és mély tónusokat.
Miután megfigyelte a bor megjelenését, térjen rá az illatokra. A bort pörgesse meg a pohárban és szagoljon bele! Ezt ismételje meg többször. (Ne illatoljon! Illatoló szervünk nincs, de szaglószervvel rendelkezünk. A “Megszagolom a bort” kifejezés nem negatív.) Mint a megjelenésnél, itt is először azt figyelje meg, hogy tisztának érzi-e. Talál-e benne bizonytalan, zavaró illatokat, amik esetleg valamilyen borhibára utalnak (oxidáltság, kénesség).
Az intenzitást itt is érdemes megvizsgálni. Megállapíthatja, hogy az adott bor illata visszafogott, közepesen intenzív vagy erős-e. Ezek után pedig keresse meg benne a felismerhető illat jegyeket. Itt fontos megjegyezni, hogy nem gond, ha Ön teljesen más illatokat érez benne, mint mások. Mindenki csak olyan illatot tud felfedezni a borban, amit korábban sokszor tapasztalt az élet más területén. Ha még sosem szagolt szedret, licsit vagy szerecsendiót, akkor a borban sem fogja felismerni. Néhány gyakori aroma elsőre is szokott menni, főleg a gyümölcsös, virágos, fűszeres. Tapasztalatom szerint a bors illatát például 10-ből 10-en vakon is felismerik. Néhány aromát viszont nehezebben lehet beazonosítani: vegetális jegyek, animális jegyek, fa. Minél többet kóstol, annál rutinosabb lesz. Érdemes a borleírásokban gyakran előforduló gyümölcsöket, virágokat, fűszereket a természetes előfordulási formájukban is szagolgatni, mert az agyunk így jegyzi meg és fogja felismerni a borban.
Most elérkezett az idő, hogy megkóstolja bort. Az ízek maximalizásása érdekében forgassa meg mindenhol a szájában. Először figyelje meg milyen jellegű az adott bor: száraz, félszáraz, félédes vagy édes? Akkor száraz, ha nem tartalmaz érzékelhető maradék cukrot, az erjedés során a teljes mennyiség alkohollá alakult. Az enyhe édességgel nem árt vigyázni, mert könnyen összetéveszthető a magas alkohol okozta édes érzettel. Utóbbit a borban található glicerin (három-értékű alkohol) okozza. A kettőt úgy tudja megkülönböztetni, ha megfigyeli hol érzékeli az édes ízt. Amennyiben a nyelve hegyén érzi, akkor a bor tartalmaz maradék cukrot. Ha az édességet a szájüreg hátsó részén érzi, az egyértelműen az alkoholos édességre utal.
A sav adja a bor gerincét, nagyon fontos szerepe van az eltarthatóságban is. Mint lényeges szerkezeti elem, foglalkozni kell vele! A savasságot a nyelv két oldalán érzékelhetjük. Minél intenzívebben termelődik a nyál a szájban kóstoláskor, annál magasabb egy bor savtartalma. Feljegyezhet alacsony, közepes és magas savtartalmat.
Vörös borok esetében érdemes a tannint is megfigyelni. A tannin a szőlő héjából származik és ahogyan a savnál, itt is fokozatokat különítünk el. A tanninnak szárító, összehúzó hatása van a szájban. Minél jobban érezi a szárító hatást, annál nagyobb mennyiségben van jelen.
Az alkoholtartalmat csak becsülni lehet. Úgy tudja körülbelül megállapítani, ha lenyeléskor megfigyeli, hogy a korty mennyire melegíti a garat falát. Ha kellemesen melegíti a torkát, akkor abban a borban optimális az alkoholtartalom. Ha már fűtő érzetet nyújt, akkor magas, ha pedig égeti a torkát, akkor biztosan irreálisan magas alkoholtartalommal rendelkezik.
Kóstoláskor a testességet is megállapítjuk. Itt arról van szó, hogy az ízek mennyire “töltik ki a szánkat”, mennyire vastag az anyag. Ez alapján: vékony, közepes vagy telt? Írja le!
Az aromák keresésekor arra kell összpontosítani, hogy miket érez ki a borból. Csakúgy mint az illatoknál, itt is megkülönböztetünk - többek között - gyümölcsös és fűszeres aromákat. Jegyzeteljen le mindent, ami eszébe jut! Nem léteznek rossz válaszok. A lényeg, hogy fel tudja idézni a legjellemzőbb ízeket akár hónapokkal később is.
Mikor végzett a bor elemzésével, vonjon le következtetést!
Elsőként azt fogalmazza meg, hogy egyáltalán tetszett-e a bor, vagy sem és miért. Utána próbálja meg objektíven is megítélni a bor minőségét. Egyensúlyban van-e a bor? A sav, alkohol és tannin tartalom harmóniába van-e? Van-e zavaróan nagy eltérés a mennyiségüket illetően?
Milyen hosszúságú az adott bor? Ez is sokat elárul. A bor hosszúsága avagy lecsengése alatt azt értjük, hogy mennyi ideig maradnak meg a bor ízei, aromái a szánkban. Minél hosszabban érzi, annál jobb a bor. Rövid, közepes és hosszú szavakkal jellemezhet.
Mennyire jellemző a komplexitás a borra? Egy bor akkor komplex, ha többféle aroma csoport jelenik meg benne. Szoktuk mondani, hogy “megnyílik a bor”, tehát a pohárba töltés után 2-5-10 perccel még újabb aromákat fedezünk fel benne. Ha így van, igazán izgalmas, összetett borral van dolgunk. Mindent összevetve kapjuk meg, hogy a bor minősége gyenge, elfogadható, jó vagy kiváló.
A jegyzetet írhatja bornaplóba, egyszerű noteszbe vagy okostelefon alkalmazásba (pl.: Vivino). A lényeg az, hogy mindig a keze ügyében legyen, bármikor jól jöhet egy beszélgetésben.
A Pannon Bormagazin további cikkei:
Vendégségben Mádon, a Holdvölgynél
Egy januári hétvégén jutottunk el a Pannon Borbolt csapatával Mádra. Pécstől 4,5 óra és 462 km, szombaton délben érkeztünk. Egy finom ebéd után a szőlész, Hornyák Laci bácsi vezetett minket körbe a szőlőhegyen.
Azt a bizonyos szárító érzést leginkább vörösborok fogyasztása közben és után szokta érezni. A tannin okozza, ami épp olyan fontos része egy jó vörösbornak mint a sav vagy az alkohol.
Elsődleges, másodlagos és harmadlagos aromák a borban
Piros bogyós gyümölcsök, citrusok, dohány, csokoládé, fehér virágok, méz. Ez csak néhány a leggyakrabban előforduló szavak közül, amiket borleírásokban olvashatunk. Hogyan kerülnek a borba?
