Rácz Lilla

Miben más a nyerspezsgő? Interjú Rácz Lillával

A Pannon Bormagazin első számának megjelenése után pillanatok alatt elfogyott a díszdobozos nyerspezsgő készletünk és már a pincészetnél sem volt belőle több. Sajnáltuk, mert az egész csapatnak nagy kedvence volt, már emlékek is fűződtek hozzá. Néhány nappal később kaptam egy hívást Rácz Lillától, hogy elkészült az ő nyerspezsgője. A legjobbkor jött, ezért azonnal rendeltünk belőle. Megmutattuk a Keddi Kóstoló csapatnak, törzsvásárlóink egy része is kóstolta már és eddig csak pozitív visszajelzéseket kaptunk. Szerettük volna Lillát és a nyerspezsgő készítést jobban megismerni, ezért meghívtam a raktárunkba.

Hogyan kezdtél pezsgőt készíteni? Mi a sztorid?

„Nincs semmi extra sztorim. Borász „csemete” vagyok, akinek apukája, anyukája szőlész-borász. Értem eljöttek pénteken az óvodába, beraktak a trabant hátsó ülésére és kimentünk a hegyszentmártoni szőlőbe. Én péntek délutántól vasárnap délutánig ott töltöttem az időmet úgy, hogy nem volt áram, döngölt föld volt a padló és nem volt semmi játék. Szinte ott nőttem fel, de mégsem készültem arra, hogy borász legyek. Sokkal később, felnőttként döntöttem el, hogy ezzel akarok foglalkozni. Természetesen az élet is sodorta felém ezeket a feladatokat, amiket el tudtam és el akartam vállalni. Felnőttként tudatosult bennem az, hogy gyerekként a szőlőben átélt élményeim mennyire mélyen belém ivódtak. Ezek nem felvett szokások vagy tanult dolgok, hanem a részem. 

Az én első férjem Bodor Bence - aki borász - olyan családi háttérből származik, ahol szintén nagy területű szőlő, nagy mennyiségű bor volt. Egy családi tragédia folytán Bencével egyik napról a másikra belecsöppentünk egy 150 hektáros, többezer hektós alföldi borászatnak az életébe mint tulajdonos- ügyvezetők. A 90-es évek végén jártunk, ekkor az Alföldön különösen nehéz helyzetben volt a borászati ágazat, ami csak tetézte a problémáinkat. 2000-ben telepítettünk szinte játékból szűk 2 hektár szőlőt, ami után gyorsan rájöttünk, hogy ez egyáltalán nem játék. 

Hogy komollyá tegyünk, hamar bővítettünk is több lépésben 20 hektárig. Az alföldi borászatot eladtuk és átköltöztünk teljesen ide Diósviszlóra. Úgy kezdtük el, hogy szőlőt termeltünk eladásra. Az első vásárlóink között volt a Vylyan Pincészet, majd éveken keresztül a Bock Borászatnak és az utóbbi pár évben a Sauska borászatnak adtuk el a termés egy részét. Bence elkezdett bort készíteni, először egy hordó, aztán kettő, majd kicsiben kiépült az egész. 

Amikor már a baráti társaságot teljesen kiszolgáltuk és már a barátok barátainak kellett volna a bor, akkor úgy gondoltuk, hogy jó lenne egy kis pénzt is kérni érte. A borászat gondolata itt kezdett komollyá válni, de időközben Bencével elváltunk. Ő elkezdte a Bodor Borászatot, én elkezdtem dolgozni a Matias borászatnál és közben folytattam a szőlészkedést a saját területeimen, továbbra is eladtam a szőlőt. Nagyon szeretem a fehérbort, van sauvignon blanc ültetvényem és egyszer kipattant a fejemből, hogy pezsgőt fogok készíteni belőle.”

Hogyan készül a pezsgő és miben más a nyerspeszgő?

„Amikor pezsgőt készít az ember, akkor készít először egy fehér alapbort, ami nem azonos a fogyasztásra szánt fehérborokkal. Már az alapbornak szánt szőlőt is más technológiával kell termeszteni. Egy példa: a borkészítéshez kilevelezik a fürtzónát, hogy minél többet süsse a nap. Én nem bontom ki, mert nem szeretném, hogy sokat süsse a nap. Egészen más sav-cukor-pH arányra törekszem, mintha például egy olaszrizlinget készítenék, amit borként akarok meginni. Más a terhelés, a tápanyag utánpótlás, szóval teljesen más az egész. 
2009 januárjában már a metszéskor tudtam, hogy ebből a sauvignon blanc-ból pezsgő lesz. Egészen a 2011-es évjáratig a teljes mennyiséget egy magánvásárlói kör vitte el, két éve pedig egy különösen tehetséges budapesti tervező csapattal megálmodtuk és megvalósítottuk ezt a díszdobozt és csomagolást. A 2012-es évjárat már nálatok is kapható. A címke alapanyaga azonos azzal, amiből a champagne-i pezsgők címkéje is készül.

A méthode traditionnelle az elkészítési módja. Elkészül a pezsgő alapbor, ami a második erjesztéshez egy koronazárral lezárt palackba kerül. Ezután a pince mélyére egy kalodában elfektetve el van rakva és ott teszi a dolgát. A második erjedés sokkal lassabban megy végbe mint az első, általában egy-másfél hónapig tart és ezután kezdődik a pezsgő érlelése. A bortörvény szerint minimum 9 hónapig kell seprőn tartani a pezsgőt ahhoz, hogy „palackos erjesztésű” megjelölést kaphasson. (A seprő az erjedés során elhalt élesztőkből alakul ki, finom porszerű anyag.) Ilyenkor kapja meg azokat az aromákat, amiket az autolízis folyamata alakít ki, azt a bizonyos érlelt pezsgő ízt. Ha lejár ez az idő, elkezdem kóstolgatni és amikor az én szájízemnek megfelelően elérkezik az a pont, akkor azt mondom, hogy készen van. 

Ezután kerülnek a pezsgők a rázóállványra, ahol lerázzuk róla a seprőt a koronazárra. Ez azt jelenti, hogy felfektetjük az állványra, nyakkal a lyukakba, majd először elkezdjük hintáztatni a palackokat, kicsit jobbra, kicsit balra, kicsit vissza, szóval ez minden nap egy negyed fordulatot jelent. Először az a cél, hogy a seprő összeálljon egy csíkban a palack oldalán. Ezután elkezdem emelni a palackot és lassan fejre állítom, hogy a seprő lecsússzon és a koronazárra rakódjon le. A lerázási folyamat három hétig tart és nagyon óvatosan kell csinálni, nehogy felkeverd.

Hátravan még a degorzsálás, amikor a palackot továbbra is fejjel lefelé tartva leveszem a koronazárat és a nyomás kilövi a tetejét, benne az addigra már kis gombóccá összeállt seprőt. Egy ügyes mozdulattal pedig újra lezárom. Itt van egy kis veszteség, nincs tele a palack, ezt vissza kell pótolni. Nincs szűrés, ha bor lenne, azt mondhatnám, hogy szűretlen.”

„A brut nature, a nyerspezsgő azt jelenti, hogy önmagával töltöm vissza, egy másik degorzsált palackból. A hagyományos pezsgőkészítési eljárás során itt expedíciós likőrrel töltik fel, tehát legtöbb esetben cukrot adnak hozzá. Még a száraz pezsgő is tartalmazhat akár 12 gramm/liter cukrot. Erre azért van szükség, mert a szénsav által keltett szárító hatást szeretnék harmóniába hozni. A nyerspezsgőben nincs cukor, az szárazra kierjedt. Ez egy más karakterű pezsgő - ezért emelik ki a címkén, hogy brut nature. Az átlag száraz pezsgők 6, 8 vagy akár 10 gramm/liter hozzáadott cukrotartalommal balanszíroznak és ettől lesz sokkal nyalósabb, és sokkal szélesebb a mosoly mindenkinek az arcán. A nyerspezsgő egy mokányabb dolog, de ezért erre ki is van írva.”

Mennyi idő telik el, amíg a szőlőből fogyasztható pezsgő lesz?

„Három év telik el a szürettől számítva, tehát ez egy 2012-es sauvignon blanc 100 %-ban és 2015 novemberében került piacra. A pezsgő alapborhoz nagyon korán szüretelünk, a sauvignon blanc esetében már augusztus 20-a körül leszedjük. Nagyon sok dologra kell figyelni, például alacsony maradjon a cukorfok, mert két erjesztés után is 11-12 %-os alkoholtartalmat szeretnénk elérni. Magasan tartom a savat, de arra is figyelnem kell, hogy azok a savak ne legyenek éretlenek. Az alapbort az első télen kint tartom tartályban, várom a hideget, fagyjon meg, essen rá a hó, mert ez egy természetes borkőstabilizálás. Ki kell bírnia a telet, hogy ne akkor váljanak ki a borkőkristályok, amikor a vásárló otthon beteszi a hűtőbe aztán másnap kiveszi. Tavasszal pedig jön a palackba töltés, a második erjesztés, érlelés, amiről már beszéltünk. A tapasztalatom az, hogy két nyárnak kell eltelnie ahhoz, hogy ezek az autolízises ízek kialakuljanak benne.”

Mivel foglalkozol szabadidődben?

„Felnőtt fejjel cukrász lettem. Üzlettársammal, B. András Mártával megnyitottuk kis cukrászdánkat Máriagyűdön (CzukorBorsó), ahol minden nap sütök. Nagyon érdekel a vendéglátás, és a gasztronómia világába való kilépés, ami a bornak meg a pezsgőnek sem jön rosszul. Októberben nyitottunk, már vannak törzsvendégeink, ismerjük az ízlésüket, vannak állandó sütemények, de folyamatosan változik a repertoár. Nem cukrász remekek, hanem házias ízek vannak itt.”

Dorcsák Csaba