Az igazi pálinka alkoholtartalma

"Minél erősebb, annál jobb!" "50 százalék alatt nem pálinka a pálinka!" "Fogyasztani csak jéghidegen!" "Egy jó pálinka hozza meg az étvágyat!" Néhány tévhit, ami ma is makacsul tartja magát a pálinkával kapcsolatban. Pedig az úgynevezett pálinkaforradalom lezajlott már, és nem a kivételes keveseké a jó pálinka öröme. 

Mindenekelőtt érdemes újra és újra elismételni, hogy mi is számít pálinkának. Az égetett szeszek első számú hazai képviselőjét ugyanis egy meglehetősen szigorú Európai Uniós szabályozás (a pálinka elnevezést Magyarországon kívül négy ausztriai tartomány használhatja csak), és még szigorúbb magyar törvények védik.

Ez a pálinkatörvény, ami elég pontosan megfogalmazza, mi lehet pálinka:

• Csak Magyarországon termett gyümölcsből (vagy szőlőtörkölyből) készülhet, nem sűrített, nem szárított és nem aszalt gyümölcsből, sőt hazánkban kell palackozni is.
• Ennek értelmében tehát kizárólag erjesztett gyümölcs, illetve erjesztett szőlőtörköly párlatát tartalmazza.
• Semmilyen módon nem ízesítették, édesítették vagy színezték (leszámítva a hordós és a gyümölcságyas érlelést).
• Lepárlásakor úgy finomították legfeljebb 86% alkoholtartalmúra, hogy megőrizte az alapanyag ízét és aromáit, és legalább 37,5% alkoholtartalommal palackozták.
   

Hogyan készül a pálinka?

A fentiek magyarázatához ismernünk kell, hogyan is készül az igazi magyar pálinka. Csak nagyvonalakban, de ezt minden pálinkaszerető embernek tudnia kell. 

Az első és legfontosabb dolog a gyümölcs kiválasztása. Csak tökéletesen érett, egészséges és nem sérült alapanyagot használhat a pálinkafőző, a beteg, éretlen, sérült gyümölcsből rossz pálinka születik. A gyümölcsöt magozzák, pucolják, majd pépesítik a cefréhez: szinte olyan lesz, mint a lekvár!

Ezután jön az erjesztés, a pálinkatörvény értelmében szigorúan cukor hozzáadása nélkül! A gyümölcsben lévő cukornak kell kierjedni, ebből lesz ugyanis az alkohol. Ez 10-15 nap alatt megtörténik, és közben se kevergetni, se megbontani, napra tenni nem szabad a cefrét, ahogy a 16-18 foknál magasabb hőmérséklet is gyilkos lehet. 

Ezután jön a lepárlás, a cefrét desztillálják, az alkohol lepárolódik. A cefrével teli üstöt lassan melegítik, míg az alkohol elkezd forrni (jóval alacsonyabb hőmérsékleten, mint a víz) és párologni. Két folyamat van gyakorlatban hazánkban, a kisüsti (kétszakaszos) és az egyszeri lepárlás.

Végül az érlelés és palackozás marad hátra: érlelni lehet fahordóban, esetleg ágyaspálinkának, de a friss pálinkát is mindenképpen pihentetni kell egy-két hónapig fogyasztás előtt. 
 

Akkor a magyar pálinka alkoholtartalma mennyi is pontosan?

A kereskedelmi forgalomba kerülő magyar pálinka alkoholtartalma tehát legalább 37,5%, legfeljebb 55%, s általában 40-50% közé esik. Ezen az értéken érződnek legszebben az ízek, mutatja meg magát a harmónia. Hiszen a cél nem a berúgás, vagy az alkohol, hanem éppen a gyümölcsesszencia élvezete lesz.

Ehhez a főzés során nagyon fontos, hogy a megfelelő pillanatban válasszuk szét az elő-, közép- és utópárlatot. Az előpárlat életveszélyes anyagokat is tartalmaz, sok szomorú balesetet okozott többek között metil-alkohol tartalma miatt. Legalább ennyire fontos az utópárlat eltávolítása is, ami által ugyan a pálinka mennyiségileg kevesebb, minőségileg sokkal több lesz. Ha nem elég körültekintő a főzőmester, akkor zavaró íz- és illatanyagokkal (például technokolos jelleg) lesz tele a párlat. Az alkoholtartalmat végül lágy víz hozzáadásával pontosíthatják.

És igen, még egy tévhit eloszlatásával adósak vagyunk: az égetett szeszek, s így a pálinka se alkalmas arra, hogy segítse az emésztést, éppen ellenkezőleg: gátolja és lassítja a gyomor megfelelő működését.