Szt. Donát Borkúria
A Szent Donát Borkúria alapjait a tulajdonos Kovács család 1994-ben rakta le, de a felmenők szőlőhöz és borhoz való kötődése jóval korábbi eredetű. A család apai ága közel kétszáz éve csopaki, míg az anyai ág káli-medencei. Mindkét vonal hozta magával a szőlő és bor szeretét, valamint a borkészítés hagyományát. A pincészet és a hozzá tartozó étterem mára a Balaton-felvidék meghatározó borászata.
"A Balaton olyan időtlen vidéke a világnak, ahol az ember évezredek óta harmóniában él a természettel és élvezi az életet. Legyen szó Szent Donát korabeli római előkelőkről, középkori egyházi méltóságokról, vagy a modern kor világpolgárairól, a Balatonon mindenki, mindenkor otthonára lel. A birtokon annak szellemében élünk és dolgozunk, hogy ezt az élményt minden látogatónknak átadhassuk" - árulja el Kovács Tamás, a Borkúria vezetője.
A birtok nagy gonddal készített termőhelyi borai megfelelő gasztronómiai kontextusban jelennek meg ugyanis: a Borkúria bisztrója és borkertje egész évben működik. A konyha alappilérei a frissesség és a regionalitás. Endrédi Zoltán séf és csapata a Balaton és a Bakony alapanyagai mentén építik fel az étlapot. A konyha saját fűszer- és zöldségkertje, valamint a szezonhoz illeszkedő változatos étlap a biztosítékok arra, hogy csak a legjobb kerüljön a tányérokra.
A család a birtokot Szent Donátról, a csopaki szőlők nyári viharok elleni védőszentjéről nevezte el. A Pannónia korában élt ókeresztény szent egyben történelmi kapocs is számukra, mely összeköti a helyi borkultúra római kezdetét, Csopak szőlőinek 1000 éves egyházi múltját valamint a jelen kor éghajlati kihívásait.
12 dűlőt és 15 hektárt felölelő területeik Csopakon, Tihanyban és a káli Fekete-hegyen találhatók. Mindhárom balatoni termőhely sajátos mikroklímával és geológiával rendelkezik. Az eltérő fekvés és a Balatontól mért távolság mellett markánsan különbözőek a dűlőkben található talajok is, melyek nagyban befolyásolják a borok karakterét.
Az emberi léptékű birtokméret lehetőséget ad arra, hogy minden tőkét számon tartsanak és a szőlőművelést teljes egészében saját maguk végezzék. Területeik változatos fekvése és talaja minden lehetőséget megad arra, hogy lehető legjobb minőségre törekedjenek. Kizárólag a borvidék legnemesebb hagyományainak megfelelő szőlőfajtákkal foglalkoznak. Csak saját szőlőt dolgoznak fel, a borkészítés minden mozzanata a csopaki birtokon történik.
A borkészítésben a minimális beavatkozás hívei. Spontán erjesztenek, aminek érdekében a fürtöket kén és enzimek használata nélkül dolgozzák fel. A szőlőt lebogyózzák, a bogyókat finoman megroppantják, majd pár órát, esetleg egy éjszakát héjon áztatják. Az áztatást követően egy gyengéd és gyors eljárással kosaras présből nyerik a mustot. A présből a törköly által természetesen megszűrt must ülepítés nélkül kerül hűtőtartályokba, majd onnan erjesztőtartályba, hordóba, vagy kerámiába. Minden szüreti nap termését külön erjesztik és a tavaszi fejtésekig külön is érlelik. A bor kezelésénél kizárólag természetes derítőszereket használnak. A dűlős Csopakikat és a vöröseket szűretlenül palackozzák.
A Balaton egyike a világ karakteres termőhelyeinek, ahol értelmet nyer a terroir fogalma. A termőhely megmutatkozik a borokban és ez a karakter dűlőnként tovább bontható attól függően, hogy milyen a talaj, hogyan változik a lejtésszög, a magasság, a Balatontól és az erdőktől mért távolság. A Szent Donát Borbirtok célja, hogy ezek az árnyalatnyi, de jól beazonosítható különbségek megjelenjenek a boraikban. Ez határozza meg a munkát a szőlőben és a pincében. Ezért tartják fontosnak az olaszrizlinget, a furmintot és a kékfrankost. Ezért becsülik meg az idősebb tőkéket és készítenek termésükből talaj, hegy és dűlő szerint válogatott borokat.
