A bor alkoholtartalmának meghatározása
A bor az emberi történelem egyik legősibb alkohol itala. Az ember már legalább hat évezrede készít bort. A Biblia szerint Noé ültette el a szőlőt az Ararát-hegyoldalába és készített belőle részegítő bort. Persze a készítés kicsit csúsztatás, hiszen a bor egy ma már nagyon ismert kémiai-biológiai folyamat, ami a kisajtolt szőlőlében játszódik le, s az alkoholos erjedés során a cukorból alkohol lesz.
A régészeti kutatások azt bizonyítják, hogy a szőlőtermesztés és a borkészítés tudományának ősi bölcsője a mai Törökország, Irán és Örményország területe, onnan került Európába. Jancis Robinson nemzetközi borszakértő állítása szerint a bortermelés eredete a Dél-Kaukázusban, a mai Grúziában található. Grúziában találtak olyan magokat, amelyek termesztett szőlő magjainak tűnnek és körülbelül Kr.e. 6000-re datálhatóak. Ezt támasztja alá, hogy a grúziai erjesztési hagyományok is több ezer évesek. Az UNESCO az immateriális kulturális hagyományok között tartja nyilván a kvevri-technológiát, a hagyományos grúz cserépedényben történő szőlőmust erjesztést.
Hogyan kerül az alkohol a borba?
A szőlőszemekben, majd a mustban lévő cukor, vagyis a glükóz és a fruktóz a különböző, természetben megtalálható, vagy utólagosan használt élesztőgombák hatására alakul át alkohollá. Az erjedés általában magától sohasem lehet tökéletes, ezért valamennyi cukor mindig visszamarad a borban. A maradék cukor mennyisége határozza meg, hogy a bor édes, félédes, félszáraz vagy száraz lesz-e. Azonban ez és maga az erjedési folyamat is irányítható mesterségesen.
A cukor alkohollá alakulását tehát erjedésnek vagy erjesztésnek, idegen szóval fermentálásnak vagy fermentációnak nevezzük. Ez egy kémiai folyamat, aminek során a szerves anyag enzim hatására megváltozik. (A borhoz hasonlóan ez történik a sör de a penicilin előállítás során is.)
A különböző mikroorganizmusoknak az életben maradásuk érdekében energiát kell termelniük, ennek a folyamatnak a során bontják le a szénhidrátokat, s miközben feldolgozzák a cukrot, az egyik keletkező melléktermék az alkohol.
A borok alkoholtartalma
A borok alkoholtartalma általában 8,5-14% között van, de természetesen vannak ennél alacsonyabb és magasabb alkoholtartalmú borok is. Az élesztőgombák, amik az alkohol előállításáért felelősek, 16,5% alkoholtartalom felett elpusztulnak, ezért ennél nagyobb alkoholtartalmat hagyományos erjesztéssel nem lehet elérni. Az alkoholnak a savak mellett konzerváló szerepe is van. Az alacsony alkoholtartalmú borok nehezebben eltarthatóak és hajlamosabbak a borbetegségekre.
A borok spontán vagy irányított alkoholos erjedése során keletkező egyik meghatározó összetevője az alkoholtartalma, ami 11% alatt számít gyenge alkoholtartalomnak, 12-13% között átlagos – elsősorban fehérborokra vonatkozóan, vörösboroknál ez az érték magasabb, 14% felett pedig már magas az alkoholtartalom.
A bor alkoholtartalmának meghatározása
Ha egy borásszal beszélgetünk, felfigyelhetünk arra, hogy sokszor elhangzik a szőlő cukortartalmának mérése. Ez azért fontos, mert a cukortartalom mérésével következtetni lehet az elérhető legmagasabb alkoholtartalomra is: ideális erjedés esetén 1 g cukorból 0,511 g alkohol termelődne.
A bor alkoholtartalmának hivatalos mértékegysége a Malligand fok. A francia feltalálójáról elnevezett mérőeszköz lényege, hogy az alkoholtartalom térfogatszázalékban olvasható le róla.
Bár számos műszer és eljárás létezik a minél pontosabb érték meghatározására, három egyszerű, néhány ezer forintos eszköz is segíti a borászok munkáját: a mustfokolóval a must fajsúlyát, ezzel pedig a cukor tartalmát lehet meghatározni még erjedés előtt. Ebből az értékből következtetni lehet az alkoholfokra.
A szeszfokolóval minden víz-alkohol keverék alkoholtartalmát lehet megállapítani. A szeszfokoló a folyadék alkoholtartalmától függő mértékben merül a folyadékba. A skálának a folyadék felszínénél lévő értéke mutatja meg az ital szeszfokát. A borfokoló hasonló elven működik, de kizárólag a bor alkoholtartamát lehet vele meghatározni.
